Cet article présente une analyse empirique des ventes de produits alimentaires conventionnels et bio en France en 2012 dans les grandes et moyennes surfaces conventionnelles et dans les magasins bio spécialisés, selon l’origine animale ou végétale des produits (un indicateur de l’impact environnemental et sanitaire des ventes) et leur degré de transformation (un indicateur de leur impact sanitaire). Les ventes de produits alimentaires issus de l’agriculture biologique, quoique restant relativement faibles, sont en augmentation significative dans les pays développés et notamment en France. Si les cahiers des charges de l’agriculture biologique ont différentes implications favorables en termes d’environnement et de santé, les effets de cette augmentation en termes de durabilité sont toutefois sujets à débat, autour de deux éléments principaux. Le premier élément de débat tient au fait que l’agriculture biologique a des rendements plus faibles que l’agriculture conventionnelle. Produire les mêmes quantités des mêmes aliments avec l’agriculture biologique nécessiterait de mettre en culture plus de terres qu’avec l’agriculture conventionnelle, avec des impacts environnementaux négatifs. Cependant, cet effet négatif est contrebalancé par la différence entre les régimes alimentaires incluant ou non des produits bios, qui peut être due aux différences entre systèmes de production bio et conventionnels, aux motivations différentes des acheteurs de produits bio, et au surcoût des produits bio conduisant à ajuster la composition des achats (Reganold et Watcher, 2016). Le second élément de controverse est la tendance de l’agriculture biologique à développer certaines caractéristiques du système alimentaire conventionnel lorsqu’elle change d’échelle, de manière contraire à son projet initial, et avec des effets négatifs possibles sur différentes dimensions de la durabilité (Guthman, 2004). Pour éclairer ces débats, cette recherche analyse les ventes de produits conventionnels et de produits bio en France en 2012, en distinguant les deux principaux circuits de distribution de produits bio, à savoir les grandes et moyennes surfaces conventionnelles et les magasins bio spécialisés. Pour cela, l’analyse utilise deux bases de données. La première est la base Kantar Worldpanel, qui contient des données détaillées d’achats alimentaires en grandes surfaces conventionnelles par un panel de consommateurs, et distingue notamment l’origine bio ou non bio des produits. La seconde est une base de données de ventes de différents magasins d’un réseau français de magasins vendant exclusivement des produits issus de l’agriculture biologique, à laquelle nous avons eu accès pour cette étude. A notre connaissance, il s’agit de la première étude scientifique combinant de telles données. L’analyse porte sur deux dimensions de la durabilité pouvant être étudiées à partir de ces deux bases de données : l’origine végétale ou animale des produits, qui fournit un indicateur de l’impact environnemental et sanitaire des ventes (Tilman et Clark, 2014) ; leur degré de transformation, qui donne un indicateur de leur impact sanitaire (Monteiro et al, 2016). Les résultats de notre étude, montrent qu’en France, en 2012, les ventes de produits alimentaires bio étaient plus végétales et moins transformées que les ventes de produits alimentaires conventionnels, deux indicateurs d’une meilleure durabilité. De plus, les ventes de produits bio étaient plus végétales et moins transformées en magasins bio spécialisés qu’en grandes surfaces conventionnelles. Ces différences étaient particulièrement importantes concernant l’origine végétale ou animale des produits. Ces résultats illustrent l’importance de ne pas raisonner qu’en termes de rendements culture par culture pour comparer les performances de l’agriculture biologique et de l’agriculture conventionnelle. De plus, ils suggèrent un impact négatif de la conventionnalisation de l’agriculture biologique en France, au sens où les ventes de produits bio dans en grandes et moyennes surfaces conventionnelles (qui représentaient près de la moitié des ventes de bio) avaient un moins bonne structure que les ventes en magasins bio spécialisés (qui représentaient environ un tiers des ventes de bio). Ces résultats peuvent aussi être lus comme montrant un impact positif de « la biologisation » de la grande distribution conventionnelle : leurs ventes de produits bio, plus végétales et moins transformées que leurs ventes de produits conventionnels, rendaient leurs ventes globales plus durables selon ces deux indicateurs. Cependant, cette « biologisation » des grandes surfaces conventionnelles restait limitée, les produits bio représentant moins de 2 % de leurs ventes globales. En différenciant des groupes d’acheteurs en magasins conventionnels selon l’intensité de leurs achats bio (c’est-à-dire la proportion de produits bios dans leurs achats alimentaires), les résultats montrent une tendance (faible) vers des achats (conventionnels et bio) plus végétaux et moins transformés pour les acheteurs avec une forte intensité d’achats bio. Cependant, la différence entre la structure des acheteurs avec la plus forte intensité d’achats bio en magasins conventionnels et la structure moyenne dans les magasins spécialisés bio était beaucoup plus substantielle. Ce résultat souligne la singularité des magasins spécialisés bio selon nos deux indicateurs. Ces différences dans les structures de vente impliquent que les consommateurs font face à un environnement alimentaire plus sain en magasin spécialisé bio qu’en grande surface conventionnelle, ce qui pourrait affecter de manière positive leurs choix alimentaires. Ces résultats suggèrent différentes pistes possibles pour limiter l’effet indésirable de la conventionnalisation des ventes bio observée dans nos données. Une manière serait de renforcer les spécifications des cahiers des charges de l’agriculture biologique pour interdire les additifs, les fractionnements d’aliments et les méthodes de transformation les plus problématiques. Une manière moins radicale serait d’augmenter les connaissances du grand public sur les impacts différentiels en termes de santé et d’environnement de différents types de produits bio et sur la structure différente des ventes dans les principaux circuits de distribution. Un pas possible dans cette direction pourrait être d’associer la communication sur le label bio avec des recommandations sur la composition des régimes alimentaires. Jusqu’ici, au contraire, le plan de développement de l’agriculture biologique (Ambition bio 2017) a consacré des ressources à la communication pour encourager la consommation de produits bio en général, sans mentionner que les impacts des achats de produits alimentaires bio peuvent dépendre des caractéristiques des produits achetés, qui peuvent varier selon les circuits de distribution.