Fate of polyphenols and carotenoids in heat-treated fruit and vegetables
Le devenir des polyphénols et caroténoïdes dans les fruits et légumes traités thermiquement
Résumé
Polyphenols and carotenoids are among the most ubiquitous secondary metabolites in fruit and vegetables, and have well established biological effects. In addition, they can be directly involved in the sensory characteristics of fruit and vegetables, notably their colour, and for polyphenols bitterness and astringency. More and more, fruit and vegetables are consumed after processing, which requires investigations on their fate during processing and notably after heat treatments. Our recent results indicate a good stability of these molecules inside the plant matrix during heat treatments commonly applied in the food industry. Indeed, the observed degradation kinetics are slow in comparison with the duration of common processes used for these products in the food industry. The more detrimental steps are actually those that involve physical actions to separate peels from flesh (screening, peeling), because of higher concentrations of secondary metabolites in the epidermis.
Polyphénols et caroténoïdes font partie des phytomicronutriments les plus ubiquitaires dans les fruits et légumes, et pour lesquels il existe des effets biologiques avérés. Ils sont de plus directement impliqués dans les qualités organoleptiques des fruits et légumes, notamment en ce qui concerne leur couleur, et pour les polyphénols la présence d’amertume et d’astringence. De plus en plus, les fruits et légumes sont consommés après transformation, ce qui conduit à s’interroger sur le devenir de ces phytomicronutriments au cours des procédés, et notamment des procédés thermiques. Les résultats obtenus ces dernières années tant pour les polyphénols que les caroténoïdes montrent une bonne stabilité de ces molécules dans la matrice végétale lors des traitements thermiques couramment appliqués en agro-alimentaire. En effet, les cinétiques de dégradation observées sont lentes en comparaison avec les durées des étapes unitaires des procédés agro-alimentaires appliqués. Les étapes unitaires les plus délétères sont les étapes impliquant une séparation physique (raffinage, épluchage), en lien avec les concentrations plus élevées en phytomicronutriments dans l’épiderme.
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