Le choix de la date de récolte constitue un des fondements de la qualité de la vendange et du vin qui en résulte. Comme le remarquaient très justement J. Ribeyrau Gayon et E. Peynaud dans le Traité d’Œnologie « Il est très difficile d’adopter une définition rigoureuse de l’état de maturité du raisin. Tout le monde a la notion du raisin mûr, mais la maturité n’est pas un caractère absolu… Il n’y a pas un état physiologique limite, définitif, facile à définir, mais il a des degrés dans la maturité ». Ainsi, la maturité d’un raisin sera différente d’une année à l’autre, selon la réponse des cépages mais aussi des terroirs vis-à-vis des contraintes climatiques imposées par le millésime tels que la température, le statut hydrique et l’intensité du rayonnement solaire. Au final, et le plus souvent, le chef de culture motive ses choix par la connaissance de facteurs chimiques, sanitaires, climatiques, gustatifs et finalement esthétiques qui lui permettent d’apprécier la qualité de sa vendange. Pour les vins rouges, les conséquences œnologiques de la date de récolte sur la constitution de la baie de raisin sont, entre autres, la teneur en sucres, son acidité, sa teneur en acide malique, la composition phénolique et la flaveur des baies dont les composantes principales sont le caractère végétal et l’arôme fruité. Cet arôme fruité, qui peut être particulièrement contrasté dans des cépages tels que le merlot ou le cabernet sauvignon par exemple, est fortement influencé par les conditions de viticulture et de maturation. Récoltés précocement les raisins et les vins issus de leurs vinifications sont marqués par des odeurs végétales évoquant le lierre. À maturité, ces vins présentent alors un mélange complexe d’odeurs rappelant, le cassis, la mûre, la fraise. À l’inverse, cueillis tardivement en état de surmaturation, les raisins de merlot et dans une moindre mesure ceux de cabernet sauvignon ainsi que les vins issus de leurs vinifications rappellent systématiquement les fruits séchés tels que le pruneau, la figue, odeurs caractéristiques des vins « oxydatifs ». La question de la stabilité microbiologique des vins est aussi directement liée à la qualité du raisin et aux conditions de vendange (Mira de Orduña, 2010). Les conséquences d’une instabilité microbiologique du vin peuvent être multiples et avoir des répercussions sur sa qualité organoleptique. Néanmoins, il reste encore aujourd’hui difficile d’appréhender la qualité microbiologique du raisin en lien avec la qualité gustative du vin. Cette étude vise donc à articuler ces deux aspects en étudiant l’effet de la date de récolte soit directement sur l’arôme du moût et du vin et soit indirectement au travers de son consortium microbiologique et des conséquences qui en découlent. Conditions d’étude et premiers enseignements analytiques Cette étude a été conduite lors du millésime 2012, dans une propriété de la région bordelaise. Une même parcelle de cabernet sauvignon a été récoltée à trois dates différentes. Une partie de la parcelle a été récoltée 4 jours avant la date optimale (échantillon J -4, 08/10), puis à la date optimale fixée par l’équipe technique du château (correspondant à l’échantillon J 0, 12/10), enfin la troisième partie a été récoltée 4 jours après la date optimale (échantillon J +4, 16/10). Les raisins ont été récoltés manuellement puis soumis à un tri méticuleux afin d’éliminer toutes traces de tissus végétaux et de raisins présentant un mauvais état sanitaire. Les raisins ont ensuite été éraflés puis foulés avant d’être acheminés dans des petites cuves thermorégulées en acier inoxydable de 12 hL. Pour chaque essai, 8 hL de vendange ont été vinifiés. Pour cela, après sulfitage de la vendange (4 g/hL) et son homogénéisation, le lot est ensemencé le jour même avec des levures (F33, Laffort). Après l’achèvement de la fermentation alcoolique et macération postfermentaire, les vins sont soutirés et logés dans des barriques de chêne français usagées (1 vin), de chauffe similaire et provenant du même tonnelier. La fermentation malolactique est réalisée spontanément. De façon générale, le millésime 2012 a été marqué par un printemps très humide, un été tardif exceptionnellement sec et suffisamment chaud à partir de la mi-août pour arrêter la croissance de la vigne et favoriser la maturation. L’automne fut pluvieux imposant des vendanges rapides notamment pour les cabernets sauvignon (Geny et Dubourdieu, 2012). Concernant les conditions climatiques observées au niveau de la propriété, l’évolution des températures minimales et maximales est reportée figure 1 , sur une période de 8 jours elles diminuent nettement. Par ailleurs, un relevé pluviométrique nous a montré qu’entre les dates J -4 et J 0, 15,5 mm de pluie ont été enregistrées. Un niveau de précipitation similaire (13 mm) a également été enregistré entre les dates J 0 et J +4. C’est sur la base de ces observations quotidiennes et du risque « Botrytis » grandissant à la mi-octobre que nous avions décidé d’espacer seulement de 4 jours les différentes dates de récolte. Pour chaque date, des prélèvements sur grappes, sur moûts et sur vins ont été effectués afin d’évaluer l’incidence de la date de récolte sur la flore microbienne, les paramètres œnologiques et l’arôme. Le tableau 1 reporte les résultats relatifs à l’influence de la date de récolte sur les paramètres œnologiques des moûts. En 8 jours, la concentration en sucres des baies évolue peu, par contre, bien que faibles, des variations sont visibles au niveau du pH, de l’acidité totale et de l’acide L-malique. En ce qui concerne la conduite des fermentations, les durées de fermentation alcoolique sont similaires (tableau 2) pour tous les essais, à l’inverse de celles des fermentations malolactiques (réalisées de façon spontanée). Ces différences ne s’expliquent pas par la durée de la phase de latence de la FML (délai fin de fermentation alcoolique – début de fermentation malolactique), mais bien par la phase de FML active (phase de dégradation apparente de l’acide L-malique). Les variations en acide malique seules ne peuvent expliquer ce délai. Cela signifie que d’autres éléments que ceux résumés par des paramètres chimiques simples (tableau 1) influencent le développement des bactéries (état nutritionnel du vin par exemple). Par ailleurs, ces cinétiques fermentaires ne peuvent être expliquées par des différences de populations de bactéries lactiques, qui sont faibles dans tous les cas, que ce soit sur les baies ou bien dans les vins après fermentation alcoolique (données non montrées).