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Modulation de la perception du goût salé par reformulation de matrices alimentaires

Résumé : La consommation excessive de sel participe au développement des maladies cardiovasculaires. C’est pourquoi les autorités sanitaires ont émis des recommandations visant à diminuer la teneur en sel des aliments. Toutefois, la réduction du taux de sel dans les aliments entraîne une forte diminution de leur appréciation et de leur acceptabilité par les consommateurs. Pour tenter de remédier à cette difficulté, des études visant à compenser la diminution de la perception de la saveur salée dans les aliments à teneur réduite en sel ont été réalisées. Les résultats obtenus ont mis en évidence la potentialité de certains arômes à rehausser la saveur salée dans des milieux aqueux et des matrices alimentaires solides plus complexes. Cependant, dans le cas d’aliments solides, le renforcement de la saveur salée est dépendant de la texture. Cette stratégie a été combinée avec succès à deux autres stratégies de renforcement de la saveur salée : (i) des mélanges ternaires odeur-acide-salé, l’acidité renforce la perception salée de manière additionnelle avec les odeurs reliées au salé; (ii) la combinaison d’arômes renforçant le goût salé et la distribution hétérogène des stimuli a permis de renforcer la saveur salée de manière très significative (~35%) sans perte d’acceptabilité.
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Soumis le : mercredi 27 mai 2020 - 04:43:29
Dernière modification le : jeudi 4 février 2021 - 09:02:05

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  • HAL Id : hal-02630025, version 1
  • PRODINRA : 274102

Citation

Christian Salles, Thierry Thomas-Danguin, Elisabeth Guichard. Modulation de la perception du goût salé par reformulation de matrices alimentaires. Innovations Agronomiques, INRAE, 2014, 36, pp.111-124. ⟨hal-02630025⟩

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