Les mycotoxines sont des métabolites secondaires produits par divers champignons dans les matrices alimentaires et qui ont des effets délétères sur la santé des consommateurs humains ou animaux. Considérant l’importance mondiale de la contamination des céréales par certaines mycotoxines et leur place prépondérante dans l’alimentation, il est primordial de réduire le risque d’exposition des consommateurs. L’une des options prometteuse est la détoxification par des microorganismes, en particulier au cours de procédés fermentaires utilisés dans la préparation d’aliments du bétail ou l’industrie boulangère et la brasserie. Un exposé de travaux récents dans le domaine est présenté. Il souligne le potentiel de la démarche et met en lumière les besoins en recherche et développement pour aboutir à l’utilisation de levains innovants et/ou au contrôle de consortium microbiens fermentaires capables de dégrader les mycotoxines et de garantir ainsi la qualité sanitaire d’aliments à base de céréales.