Dans un contexte d'évolution climatique, d'exigences environnementales, d'élargissement et de spécialisation de la consommation de vin, la filière vitivinicole connait de fortes évolutions notamment sur le plan des pratiques œnologiques . L’œnologie moderne intègre depuis de nombreuses années les connaissances scientifiques acquises par l'étude du lien qualité du raisin/qualité du vin. Dans ce domaine de nombreuses innovations récentes visent à rationaliser les différentes étapes technologiques moins énergétivores. A l'instar de la viticulture de "précision" se décline tout au long de la succession des opérations unitaires de vinification: éraflage, pressurage, fermentation et extraction. Certaines de ces opérations représentent d'ailleurs de fortes ruptures par les technologies développées.