Contribution of grape skin and fermentation microorganisms to the development of red and black-berry aroma in merlot wine
Résumé
Aim: The aim of this study was to elucidate how an initially neutral Merlot must resulted in a wine with characteristic aromas of red- and black-berry fruit, focusing on the respective contributions of yeast metabolism together with grape juice, pulp, and skins.
Methods and Results: Sensory analyses were performed on Merlot grape skin maceration models, based on observations in the winery. Initial findings revealed that strong fruity nuances appeared during pre-fermentation maceration. In the maceration models used, the development of aroma of red- and black-berry fruit systematically paralleled the growth of the yeast population. The respective roles of grape skins and yeasts were investigated throughout the alcoholic fermentation of model musts with addition of Merlot skins or Merlot skin extract in ethanol. The aromatic nuances revealed by alcoholic fermentation in a must alone had no specific white-, rosé-, or red-wine character. In contrast, wines made by microvinification with grape skins and/or grape skin extract in ethanol had a clear, intense aroma of red- and black-berry. Microvinification with both Merlot skin extract and grape skins revealed the most intense fruity character.
Conclusions: Inodorous skin constituents produced a specific aroma of red- and black-berry fruit after alcoholic fermentation by yeast. The physical presence of grape skins during fermentation enhanced the intensity of the fruity nuances obtained.
Significance and impact of the study: The study established, for the first time, the existence of inodorous constituents in Merlot grape skins, extractible by ethanol and transformed by yeasts to produce a specific aroma of red- and black-berry fruit in the finished wines.
But : Ce travail a été effectué pour tâcher de comprendre comment un moût issu du cépage Merlot et initialement neutre pouvait donner un vin avec des arômes caractéristiques de fruits rouges et noirs.
Méthodes et Résultats : Des analyses sensorielles ont été effectuées sur des macérations de pellicules de Merlot réalisées en fonction d'observations au champ. Nous avons, dans un premier temps, montré que des notes fruitées intenses apparaissaient lors de la macération préfermentaire. Dans les milieux de macération utilisés, le développement des arômes de type fruits rouges et fruits noirs était lié à l'augmentation de la population levurienne. Les rôles des constituants pelliculaires ainsi que des levures ont été étudiés par le biais de la fermentation alcoolique de moûts modèles supplémentés en pellicules de Merlot ou en extrait éthanolique de ces pellicules. Les nuances aromatiques révélées par la fermentation alcoolique du moût seul n'étaient en rien similaires à celles des vins qu'ils soient blancs, rosés ou rouges. Au contraire, les vins obtenus lors des microvinifications en présence de pellicules ou d'extraits pelliculaires présentaient des notes claires et intenses de fruits rouges et noirs. Les microvinifications réalisées avec à la fois pellicules et extraits pelliculaires ont révélé les notes fruitées les plus intenses.
Conclusions : Des constituants inodores des pellicules conduisent à des notes spécifiques de fruits rouges et noirs après la fermentation alcoolique. La présence physique de pellicules lors de la fermentation augmente nettement l'intensité des notes fruitées obtenues.
Impact de l'étude : Ce travail montre pour la première fois l'existence de constituants pelliculaires inodores et extractibles par l'éthanol qui sont transformés par les levures pour conduire à des arômes spécifiques de fruits rouges et noirs dans le vin obtenu.