Utilisation de la Dominance temporelle des sensations pour la caractérisation sensorielle des produits de la filière blé-farine-pain
Résumé
Eurogerm is specialized in flour correctors, bread improvers and technological ingredients for the wheat, flour and bread sector. The company gives great importance to sensory analysis as a diagnostic tool of finished products and has four expert panels; each panel is specialized in one category of products and is trained to standard sensory profiling. Today, in addition to the traditional method, Eurogerm wants to explore new methods in order to offer new services to its customers. This paper describes the development of Temporal Dominance of Sensations (TDS) created in the “Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation” (CSGA) (PINEAU et al., 2009). TDS provides information on the perception during tasting and gives an accurate description of sensory characteristics of a product over time. This paper explains how we have implemented TDS in Eurogerm with expert panels and gives examples of results obtained with soft and crusty products.
Eurogerm – entreprise spécialisée dans les correcteurs de meunerie, les améliorants de panification et les auxiliaires technologiques de la filière blé-farine-pain – accorde une importance particulière à l’analyse sensorielle comme outil de diagnostic des produits finis. L’entreprise dispose de quatre jurys experts, chacun spécialisé dans une catégorie de produits et formé à la méthode du profil sensoriel classique. Eurogerm souhaite aujourd’hui explorer de nouvelles méthodes afin de proposer de nouvelles prestations à ses clients, en complément du profil conventionnel. La Dominance temporelle des sensations (DTS), méthode développée au Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) (PINEAU et al., 2009), permet de prendre en compte la dynamique de la perception au cours d’une dégustation et ainsi d’obtenir une description précise des caractéristiques sensorielles d’un produit et de leur évolution après la mise en bouche du produit. Cet article retrace les étapes nécessaires à la mise en place de la DTS à Eurogerm, avec des jurys experts, et présente des exemples de résultats obtenus sur des produits moelleux et croustillants.