Le développement de la vigne et la maturation du raisin sont fortement influences par le régime hydrique. Ce dernier dépend a la fois des réserves en eau du sol, de paramètres climatiques (précipitations, ETP) et de l’architecture de la végétation. Pour une conduite raisonnée de la vigne, il est important de connaitre son niveau d’alimentation en eau. Pendant longtemps celle-ci a été suivie au niveau du sol, soit a l’aide de tensiomètres pour connaitre la disponibilité de l’eau dans le sol, soit à l’aide d’humidimètres a neutrons pour évaluer les quantités d’eau prélevées dans le sol par la vigne dans le but d’établir des bilans hydriques. Des bilans hydriques peuvent également être obtenus par modélisation. De plus en plus on évalue l’état hydrique de la vigne à partir d’indicateurs physiologiques. Parmi celles-ci on peut citer les potentiels hydriques et la discrimination isotopique mesurée sur les sucres du mout a maturité. La contrainte hydrique réduit la photosynthèse, favorise l’arrêt de croissance, limite la taille des baies et stimule la synthèse des composés phénoliques. Une contrainte hydrique modérée augmente la vitesse de maturation malgré la limitation de la photosynthèse, a cause d’une moindre compétition pour le carbone (arrêt de croissance) et d’un volume plus faible de raisin à remplir. Elle est ainsi un facteur important de précocité. Une forte contrainte hydrique peut rester favorable au potentiel œnologique des cépages noirs, surtout si le niveau de rendement est faible, alors qu’elle est presque toujours pénalisante pour les cépages blancs. Le viticulteur peut agir sur le régime hydrique a travers le choix du matériel végétal (cépage et porte-greffe), le système de conduite (notamment la surface foliaire) et l’entretien du sol. Dans des conditions pédoclimatiques particulièrement sèches, et lorsque la législation le permet, il peut avoir recours à l’irrigation. Cette technique est avant tout un facteur d’augmentation du rendement. Dans certaines situations, lorsqu’elle permet d’éviter un stress hydrique sévère tout en maintenant un déficit hydrique modéré, elle peut également être un facteur de qualité.