Sur la rive européenne de la Méditerranée s’est produite une expansion très importante de la production intensive de fruits et légumes dans des exploitations familiales capitalisées, largement orientées vers l’exportation. Ces unités de production, pour fonctionner, ont besoin d’une main d'œuvre salariée pour compléter la force de travail de la famille. L’emploi de travailleurs précaires est un facteur essentiel de leur compétitivité dans le système capitaliste, qui ne leur laisse aucune marge de manœuvre. Le fonctionnement de ces exploitations et de ce segment du marché du travail est étudié à partir d’enquêtes réalisées en Andalousie auprès des employeurs et des immigrés.