Les signes d'identification liés à l'origine ont pour objectif de protéger un bassin de production par la spécification d'un produit en lien avec une origine géographique. En contrepartie, ils excluent des producteurs sur la base d'un critère de localisation et de critères techniques. L'objectif de cet article est d'analyser les strategies des acteurs dans leurs dimensions de coordination et d'exclusion. Un cas d'étude autour de la mise en place de l'indication Géographique Protégée "Canard à Foie Gras du Sud-Ouest" illustre l'ambiguité du couple valorisation et protection. L'étude de dispositifs de signalisation de la qualité et des mécanismes de construction sociale des marchés permet d'apporter des éléments de réponse au problème de la valorisation de l'origine par l'exclusion. Une valorisation insuffisante conduit à l'apparition de stratégies qui remttent en cause les critères d'exclusion préalablement définis. Cela nécessite de s'interroger sur les processus d'interactions entre producteurs et consommateurs.