L’analyse du génome de L. sakei nous a donné des pistes pour comprendre pourquoi cette bactérie est la flore principale de la viande et pour savoir comment l’utiliser afin de garantir la qualité microbiologique des aliments carnés : capable de tirer profit de la viande pour se développer, elle prend l’avantage sur certaines bactéries concurrentes. Bien adaptée à cet environnement, elle résiste mieux que d’autres espèces aux conditions rudes auxquelles elle est exposée lors de la conservation de la viande. Enfin, elle peut produire des composés bactéricides ou bactériostatiques. Connaissant les forces et les faiblesses de chacune des espèces présentes, nous pouvons alors proposer des critères pour sélectionner et favoriser les souches de L. sakei les plus performantes, au détriment des espèces indésirables. C’est le message principal que nous a livré l’analyse du génome.