Au cours des vingt dernières années, l’évolution des politiques économiques au Nord comme au Sud a été marquée par la mise en place de processus de libéralisation. Selon les contextes institutionnels, la libéralisation peut prendre des formes très contrastées. Au Costa Rica, suite à l’adhésion du pays à l’OMC, la libéralisation de la filière haricot a été très marquée, du fait d’une protection tarifaire basse, alors que celle de la filière lait n’a pas été effective, du fait d’une protection tarifaire élevée, notamment. Ces différences de traitement entre sous-secteurs ont eu un impact direct sur le développement et la durabilité des filières. Cet article éclaire les processus qui conduisent à ces différences par l’analyse des modalités de participation des organisations professionnelles agricoles à la négociation des politiques tarifaires. Les approches du changement institutionnel et de l’action collective sont mobilisées pour mettre en évidence des capacités différentes d’action et d’influence sur le contenu des politiques économiques, selon les filières. Les conditions de réussite de ces processus d’action collective s’inscrivent dans une logique de dépendance de sentier mais aussi dans le cadre d’apprentissages individuels et collectifs qui déterminent les possibilités de changer les règles du jeu.