L’article présente les principales caractéristiques du secteur du veau de boucherie dit « industriel », sa place relative dans les productions bovines et ses perspectives d’avenir. En 2008, la production de veau de boucherie représentait 20 % des abattages de bovins abattus dans l’Union européenne et concernait plus du tiers des veaux issus du troupeau laitier. Elle était concentrée essentiellement dans 3 pays (France, Pays-Bas et Italie). Côté demande, la consommation dans l’Union européenne s’élevait en 2008 à 1,6 g/hab/an, la France et l’Italie étant les principaux pays consommateurs. Elle est en déclin régulier depuis 1970. En dépit de variations dans les systèmes d’élevages et les caractéristiques des carcasses produites dans les différents pays, la production était largement intégrée par des fabricants d’aliments de substitution au lait : elle constituait un marché pour les produits laitiers industriels que ces derniers fabriquent. Les variations fréquentes des facteurs de production (prix et disponibilité des veaux de 8 jours ou de la poudre de lait) sont responsables de fluctuations récurrentes des volumes produits. Le secteur du veau de boucherie joue un rôle majeur dans la régulation des marchés du lait et de la viande bovine : il a largement contribué à la résorption des excédents de lait (et parfois de viande). Cependant, depuis 2008, le contexte a changé (absence d’excédent laitier, soutien financier à l’incorporation de poudre de lait dans les aliments de substitution en baisse…). Aussi, l’attractivité relative des autres productions utilisant les veaux de 8 jours et les politiques de soutien à l’ensemble de l’élevage bovin influeront sur le futur du secteur du veau de boucherie.