L’objectif de cet article est de présenter un système de suivi de la stabilité des émulsions et des suspensions par analyse d’image, développé au laboratoire BIA du centre Inra de Nantes. Émulsions et suspensions sont des systèmes instables dont la déstabilisation est associée à deux types de mécanismes : la séparation de phases sous l’effet de la gravité (crémage ou sédimentation) et la modification de la taille des particules (coalescence, mûrissement, floculation). Ces phénomènes peuvent conduire à des altérations significatives des produits finaux et il est donc important de les détecter rapidement. Le système de suivi présenté ici comporte un dispositif d'acquisition couplé à une chaîne de traitements d'images. Trois échantillons peuvent être analysés simultanément. Il permet une analyse rapide et noninvasive des produits. Les volumes des différentes phases constitutives des émulsions (ou des suspensions) peuvent être obtenues et il est ainsi possible de déterminer les cinétiques de crémage et de coalescence.