Le terroir est un écosystème dans lequel la vigne est en interaction avec son environnement naturel, et en particulier avec le sol et le climat. Le climat influence le comportement de la vigne par les températures (effet sur la précocité du cycle), le rayonnement solaire (qui fournit l'énergie à la photosynthèse et joue sur l'Evapo- Transpiration Potentielle) et les précipitations. La production de grands vins qui expriment fortement l'identité de leur terroir est liée à une juste association cépage―climat. La précocité du cépage doit être en adéquation avec les conditions climatiques locales pour que les raisins ne mûrissent ni trop tard (ce qui aboutirait à la production de vins acides et herbacés) ni trop tôt (ce qui aboutirait à la production de vins manquant de finesse aromatique et de fraîcheur). La fenêtre idéale de maturité se situe approximativement entre le 10 septembre et le 10 octobre. Le changement climatique entraîne une modification de la phénologie de la vigne. Au cours des quinze dernières années, la date de maturité a été avancée d'une quinzaine dejours sous l'effet, entre autres, du réchauffement climatique. Pour la plupart des régions viticoles françaises, cette avance a été favorable au potentiel qualitatif des raisins car la maturité complète est plus facilement atteinte. Cependant, si la tendance se poursuit, la maturation du raisin risque de se dérouler au plus chaud de l'été, ce qui peut aboutir à la production de vins déséquilibrés et peu expressifs. Les viticulteurs disposent d'un certain nombre de leviers pour influencer la phénologie de la vigne. La plantation de cépages plus tardifs est le moyen le plus efficace pour retarder l'apparition des différents stades phénologiques, mais comporte l'inconvénient de modifier la typicité des vins. La plantation de porte-greffes à cycle long, ou la sélection de clones tardifs pour les cépages déjà plantés, aura un effet plus limité pour retarder la maturité, mais risque moins d'altérer la typicité des vins produits. II existe aussi un certain nombre de pratiques culturales qui peuvent permettre de retarder le cycle de la vigne. Leur mise en oeuvre entraînera une modification profonde des habitudes, car la plupart des techniques utilisées aujourd'hui dites qualitatives sont des techniques qui anticipent la maturité du raisin. La probable augmentation de la sécheresse sera, dans de nombreuses situations, favorable à la qualité du vin, car une contrainte hydrique augmente le potentiel qualitatif de la récolte, notamment pour la production de vins rouges de garde. En région méditerranéenne, sur des sols à faible réserve utile, le stress hydrique pourra parfois être sévère, pénalisant les rendements et, dans des situations extrêmes, la pérennité de la vigne. II est possible d'augmenter considérablement la résistance à la sécheresse de la vigne par le choix du porte-greffe, le choix du cépage, le choix du système de conduite et l'entretien du sol ainsi que par une limitation du rendement. Dans les régions les plus arides, il est également possible d'éviter l'implantation de la vigne dans des sols à très faible réserve utile. Lorsque cette modification du matériel végétal et des techniques viticoles ne suffisent pas à éviter les effets négatifs d'un stress hydrique excessif, il est possible d'avoir recours à l'irrigation lorsque la législation le permet.