La qualité organoleptique des fruits est déterminante pour satisfaire les consommateurs. Cependant le contexte économique de ces dernières décennies a privilégié les critères de qualité ayant un fort impact sur la valeur marchande : calibre, aspect visuel et conservation des fruits. Les nouveaux enjeux liés au développement d’une agriculture durable incitent à concevoir des systèmes de culture à hautes performances économique et environnementale, et produisant des fruits de très bonne qualité. Nous montrons l’intérêt d’approches intégratives visant à concevoir des itinéraires techniques cohérents et logiques par rapport aux objectifs multicritères recherchés. Différents cas d’études sont présentés utilisant des démarches de prototypage, de conception assistée par modèles et d’évaluation systèmes multicritères. Sur pêche-nectarine, nous montrons l’intérêt de la gestion hydrique comme un levier d’action important, en lien avec la conduite des arbres et la gestion de la charge en fruits, pour concevoir des scénarios techniques innovants. Sur pommier, une expérimentation système illustre l’évaluation multicritères de différents systèmes conçus pour réduire le recours à l’usage des traitements phytosanitaires. Ces exemples pointent l’importance d’intégrer dès la conception l’ensemble des leviers d’action et de réaliser une évaluation multicritères des systèmes de culture innovants quant à leurs faibles impacts environnementaux et la qualité organoleptique des fruits.