Le vieillissement s’accompagne d’un déclin des sensibilités olfactives et gustatives (sensibilités chimiosensorielles). Or, lorsque nous mangeons, la saveur et l’odeur d’un aliment contribuent largement au plaisir associé à son ingestion. Plusieurs auteurs ont fait l’hypothèse que le déclin des capacités chimiosensorielles observé chez les seniors conduirait à des modifications des préférences alimentaires, celles-ci entraînant à leur tour des changements de l’appétit et de la prise alimentaire. Effectivement, lorsque les préférences sont mesurées à un instant t, les seniors tendent à préférer des aliments ayant une flaveur plus intense. Cependant, augmenter la concentration des composés de la flaveur dans les aliments proposés aux seniors afin de compenser le déclin des capacités chimiosensorielles n’a qu’un effet limité sur la prise alimentaire effective. Une explication possible est que l’effet du vieillissement sur les capacités chimiosensorielles s’accompagne d’une « remise à jour » permanente des représentations internes des aliments. Cependant, la diminution moyenne des capacités chimiosensorielles cache aussi une grande variabilité interindividuelle, encore trop peu prise en compte. Il est à souhaiter que les études futures s’intéressent davantage à l’impact de variables telles que le style de vie ou le degré de dépendance sur le lien entre perception chimiosensorielle et alimentation chez les seniors. Ageing goes hand in hand with a declining sense of smell and taste (chemo-sensorial sensibilities). Whilst eating, however, the taste and smell of food contributes much to the pleasure of swallowing it. Several authors have a theory whereby declining chemo-sensibilities in older people lead to changes in their food preferences which in turn lead to changes in appetite and the consumption of food. Indeed when preferences are measured at a given moment, older people seem to prefer more tasty foods. However, making food more flavoursome for older people in order to compensate for declining chemo-sensibilities has only a limited effect on actual food consumption. A possible explanation could be that the effect of ageing on chemo-sensorial capacities is accompanied by a permanent “up-dating” of internal food representations. Nevertheless, average decline of chemo-sensorial capacities also conceals great inter-individual variability, which is still too little accounted for. It is to be hoped that future studies will concentrate more on the impact of variables, such as life style or degree of dependence, on the link between chemo-sensorial perception and nutrition in older people.