Listeria monocytogenes est un pathogène psychrotrophe d’origine alimentaire, responsable d’infections humaines invasives. C’est un micro-organisme ubiquitaire et capable de survivre dans des conditions de stress froid et salin rencontrés dans l’industrie de la transformation et le traitement des aliments. Une stratégie utilisée par plusieurs bactéries et en particulier par L. monocytogenes pour l’adaptation au stress osmotique est l’accumulation des solutés compatibles. Ce pathogène utilise deux types de réponses adaptatives aux basses températures : l’ajustement de la fluidité membranaire par un changement de la composition des acides gras membranaires et l’accumulation d’osmolytes de l’environnement. Nous décrivons dans cette revue les mécanismes mis en jeu par L. monocytogenes pour répondre aux stress froid et osmotique liés aux procédés de fabrication alimentaire, et à montrer l’implication de cette adaptation en sécurité des aliments.