Quarante souches microbiennes, isolées à partir d'échantillons de lait cru et d'olives noires et vertes, furent cultivées dans le milieu MP5 (« mineral pectin 5 medium ») à 0,5 % de pectine de citron. L'ensemble des souches synthétisait une polygalacturonase extracellulaire. Rhodotorula sp. ONRh9 (0,44 U·mL–1) et Leuconostoc sp. LLn1 (0,16 U·mL–1), possédant une polygalacturonase plus active dans le milieu MP5, furent étudiées dans le milieu MAPG5 contenant de l'acide polygalacturonique. Les productions de croissance et de polygalacturonase maximales, obtenues par ces deux souches, furent observées pour des concentrations en acide polygalacturonique égales à 10 g·L–1 (Rhodotorula sp. ONRh9) et 5 g·L–1 (Leuconostoc sp. LLn1) et pour des valeurs de pH initiaux équivalents à 6 (Rhodotorula sp. ONRh9) et 5,5 (Leuconostoc sp. LLn1). Les deux souches cultivées en fermenteur dans le milieu MAPG5 donnèrent les résultats suivants : avec le pH initial contrôlé, Rhodotorula sp. ONRh9 produisait un maximum de cellule (DO) et de polygalacturonase (PG) après 20 h (DO, 3,86; PG, 0,24 U·mL–1) de cultures, et ce niveau fut maintenu jusqu'à la fin de la culture. Leuconostoc sp. LLn1 synthétisa plus de cellules et de polygalacturonase entre 4 h (DO, 1,80; PG, 0,17 U·mL–1) et 24 h (DO, 3,90; PG, 0,27 U·mL–1) de culture. Avec le pH initial non contrôlé, les cultures produisaient des cellules et une polygalacturonase maximales après 20 h (DO, 3,30; PG, 0,26 U·mL–1) pour Rhodotorula sp. ONRh9 et 10 h (DO, 2,84; PG, 0,17 U·mL–1) pour Leuconostoc sp.