L'article analyse les effets des crises alimentaires sur la segmentation des marchés de produits alimentaires frais. A la suite des crises alimentaires qui ont fortement affecté la production des produits alimentaires animaux, la sécurité alimentaire est devenue l'un des aspects les plus importants de la qualité, à la fois pour les consommateurs et les détaillants. L'objectif est d'analyser comment la crise sanitaire a contribué à augmenter la segmentation de l'approvisionnement en produits alimentaires frais et peu transformés, sous l'impulsion d'un renforcement des réglementations affectant la chaîne d'approvisionnements dans son ensemble, ainsi que des stratégies adoptées par les dépositaires. Les auteurs effectuent une analyse empirique et comparative des réactions de deux pays voisins, l'Espagne et la France, confrontés à la grande crise sanitaire provoquée par l'apparition de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). L'attention se concentre sur les initiatives prises en privé par deux groupes français (Carrefour et Auchan) établis dans les deux pays. L'analyse montre que les détaillants ont développé des systèmes d'assurance-qualité pour réduire l'incertitude et restaurer la confiance des consommateurs dans la qualité des produits qu'ils achètent. Ces programmes d'action tracent la route à des politiques de différenciation des produits. Dans un contexte relativement différent de celui de la France, les deux groupes de détaillants, Carrefour et Auchan, opérant en Espagne ont développé des approches similaires, ce qui n'a pas été le cas en France. Dans un contexte de vive compétition entre la désignation de la qualité d'un côté, et la relative insatisfaction du détaillant vis-à-vis des standards de "qualité minimum" de l'autre, les deux groupes ont adopté des stratégies de communication marketing adaptées à la situation espagnole, et ont utilisé les "marques de distributeur" comme outils de différenciation permettant de s'assurer la loyauté des consommateurs.