La transformation de la viande bovine a connu de profondes évolutions depuis le début des années 50. En adoptant une approche historique, les auteurs dégagent les principales étapes et les déterminants de son évolution, depuis un stade artisanal jusqu'à la constitution d'une véritable industrie. Les crises sanitaires survenues à partir du milieu des années 90 ont accéléré le mouvement de concentration et ont conduit à la mise en place d'outils techniques et organisationnels innovants.