L'auteur propose une revue de littérature de la recherche sur les processus perceptuels à l'oeuvre dans l'évaluation sensorielle des produits alimentaires. Cette revue met en évidence les interactions entre les stimuli sensoriels et entre préférences déclarées et préférences effectives. Elle montre aussi les différences entre les stimuli dans les processus de mémorisation, liées en partie au problème de la précision et de l'étendue du vocabulaire qui peut être mobilisé dans l'apprentissage. Elle éclaire le paradoxe de "l'homnivore", qui hésite entre préférence pour l'habitude et recherche de variété. Les résultats questionnent la notion d'expertise et la possibilité de communiquer sur le goût. L'auteur suggère quelques perspectives pour le marketing alimentaire.