Dans les analyses courantes de la consommation alimentaire, on ne trouve pas trace des végétariens. Ils ne sont pas représentés. Ils sont aussi absents des statistiques et ne figurent que dans les nomenclatures nutritionnelles où leur régime fait essentiellement l'objet d'évaluations normatives. Face à ce vide de la représentation et des nomenclatures, seules les définitions indigènes des promoteurs sont disponibles. Le végétarisme y apparaît comme une philosophie de vie qui se caractérise par le rejet de la cruauté à l'encontre des animaux, la conscience aiguë de la santé et l'amour de la nature. Aussi son adoption procède-t-elle, selon ces définitions, d'un choix exclusivement moral qui, bien qu'apanage habituel des élites, doit rester une perspective ouverte à tous, en raison des vertus particulièrement édificatrices du régime. Dans ce texte, on montre que le végétarisme ne saurait être réduit à un choix moral : c'est un fait social important qui entretient d'étroites relations avec les conditions de vie, les aspirations sociales et les modes de socialisation des goûts.