Le système de rémunération de la matière première dans une coopérative agricole est révélateur de sa stratégie et constitue un indicateur de performance économique. Cet article retrace les grandes lignes de l'histoire de ces organisations au sein d'un secteur en mutation, au travers de l'analyse du système de rémunération des apports de raisin dans les caves coopératives du Midi. A partir des années 80, face à la crise du vin de table et à la reconversion qualitative qui s'impose, le système de binification des cépages améliorateurs va constituer un élément incitatif à l'innovation. Les exigences de l'économie de qualité en univers concurrentiel tendent aujourd'hui à accroître la complexité des règles ; celles-ci doivent aussi répondre aux attentes d'équité des membres de la coopérative.