Les bovins élevés pour la production de viande ont été longtemps l'apanage des montagnes du Massif Central et de plaines herbagères à faible potentialité. C'est ainsi qu'en 1970, cinq régions (Bourgogne, Limousin, Auvergne, Midi-Pyrénées, Aquitaine) plus trois départements (Cher, Indre, Loire) totalisaient 80 % du troupeau allaitant. Par la suite, l'abandon du lait au profit des cultures, qui a libéré des prairies non retournables (régions de l'Est) et l'instauration des quotas laitiers (touchant fortement les régions intensives de l'Ouest) ont entraîné des délocalisations, une réduction du cheptel laitier et une progression du troupeau allaitant : aujourd'hui, en France, près d'une vache sur deux est allaitante, mais, la zone montagneuse et herbagère a vu sa part régresser de 80 % à 57 % de l'effectif. Dans ces dernières régions, le troupeau allaitant reste essentiel pour occuper l'espace (plus de 80 % des surfaces fourragères) et maintenir les paysages agricoles ouverts.