La baisse de la consommation de viande de boeuf depuis 1980 est généralement considérée comme la conséquence d'un changement de préférences des consommateurs ; mais les comportements de consommation sont très hétérogènes selon les catégories socio-démographiques. Certaines peuvent être plus instables dans leur choix, plus réceptives à l'information nutritionnelle, plus ouvertes au changement, ou plus contraintes dans leurs arbitrages.