Les grandes et moyennes surfaces (GMS) françaises regroupent 9 000 magasins disposant de rayons boucherie, dont les deux tiers de l'activité sont en libre-service. En 1996, elles contrôlent 73 % des ventes de boeuf aux ménages, soit 55% de la consommation totale. Ce poids particulier des GMS a eu des conséquences importantes sur l'évolution de la filière bovine, comme la consolidation des groupes industriels de la viande et la résorption partielle du déséquilibre entre quartiers avant et arrière. Mais les GMS ont délaissé le cheptel allaitant français, et ont amplifié les importations de vaches laitières européennes.