L'apparition d'un certain nombre de crises sanitaires, au premier rang desquelles bien évidemment celle de la "vache folle", semble entraîner, ou plus exactement accélérer, un nouveau rapport de la société à la nourriture. A partir des travaux issus de la sociologie du risque, les auteurs analysent les perceptions différentes manifestées face à des dangers potentiels, par les experts et les simples citoyens. Ils montrent également quelle politique de sécurité alimentaire les pouvoirs publics mettent progressivement en oeuvre. Une politique qui, outre la création de nouveaux organismes de contrôle, accorde une large place au principe de précaution et suppose un approfondissement du dialogue entre les instances de décision, les experts, les élus et l'ensemble des consommateurs.