Les coopératives vinicoles montrent aujourd'hui en Languedoc-Roussillon une grande diversité d'adaptations face aux modifications de leur environnement sectoriel et régional. L'histoire viticole régionale révèle les conditions d'émergence puis d'évolution des coopératives communales de vin de table vers la diversité des formes actuelles. Les différentes voies d'adaptation en cours sont précisées, en soulignant à la fois l'importance de la diversification des fonctions, liée à la réorientation vers des vins de qualité, et celle des changements d'échelle d'organisation, combinant intégrations verticales et horizontales. Enfin les économies d'échelle, qui constituent une des justifications économiques à la constitution des coopératives ainsi qu'à leur fusion, sont analysées dans leurs conditions de réalisation actuelles.