La viande bovine est un produit faiblement différencié par des critères de qualité, puisque les labels rouges, commercialisés essentiellement par des bouchers-détaillants, ne concernent que 2 % des ventes et le développement récent d'autres marques de qualité représente encore un faible volume. Une modification de cette structure du marché suppose que l'on puisse suivre chaque animal tout au long des transformations de la filière viande bovine (la "traçabilité"), mais ceci implique un effort d'organisation collective.