Les fromages de Corse: Il s'agit de caillés mixte à caractère présure dominant. L'acidification se fait après coagulation par la présure. Le temps de caillage est rapide (une à deux heures). L'affinage est d'environ deux mois pour les pâtes molles et quatre à six mois pour les pâtes pressées. Les principaux fromages fermiers Ces fromages sont fabriqués à partir de lait cru et entier de brebis ou de chèvre ou d'un mélange de ces deux laits. La dénomination usuelle de ces fromages est éponyme de la micro-région d'origine. En partant du nord vers le sud de l'île, on trouve: - le fromage de « Calenzana» et le fromage du « Niolo » [« casgiu Niulinchu »}, pâtes molles à croûte raclée, de forme carrée caractérisées par un goût fort (piquant et relativement salé) ; - le fromage de «Venaco» (« casgiu Venachese »}, pâte molle à croûte lavée, de forme ronde, parfois carrée, de saveur douce; - le fromage de «Bastelicaccia ». pâte molle à croûte fleurie, de forme ronde; - le fromage «