Genetic variability of muscle glycolytic potential in pigs
Variabilité génétique du potentiel glycolytique du muscle chez le porc
Résumé
This review presents the current state of know ledge on the genetic variability of muscle glycoly tic potential (CTP) in pigs. This trait refers to the intra vitam glycogen content of muscle, and is defined as the potential of lactic acid production during post mortem glycolysis. Muscle GP depends on the muscle considered, and is higher in white than in red muscles. Muscle GP also depends on the time of measurement: it is higher when the muscle sample is removed by biopsy on resting live animals than when it is removed from the car cass within one hour after slaughter. The relation ship of ultimate pH of meat with GP is linear, up to a plateau occurring beyond a muscle dependent GP threshold value. Muscle GP is strongly influenced by the RN major gene ( acid meat,, gene) which is at the origin of the particular position occupied in this respect by the Hampshire breed ("Hampshire effect"). The RN- allele, responsible for the large increase in GP (+ 70 %) in fast white muscles (e.g. Longissimus dorsi), is almost completely dominant. Independently of the RN gene, CTP shows an appreciable polygenic variability (heritability of 20-25 %). This trait is positively related to carcass lean to fat ratio and to residual glycogen content of meat, whereas it is negatively related to ultimate pH and cooking yield of meat. The RN- carriers show an increased water to protein ratio in muscle. There are indications that the energetic metabolism of muscle is more oxidative in animals with a genetically higher GP. Muscle glycolytic potential, which can be assessed on the live animal (Longissimus dorsi biopsy), is a criterion of selection to be taken into consideration for genetic improvement of pig meat quality.
Le potentiel glycolytique du muscle (PG) se réfère à la teneur en glycogène musculaire chez l’animal vivant et est défini comme le potentiel de production d’acide lactique lors de la glycolyse post mortem. Le PG varie selon le muscle considéré : il est plus fort dans les muscles de type blanc que dans les muscles de type rouge. La valeur du PG dépend aussi du moment de la mesure : elle est plus élevée lorsque le muscle est prélevé par biopsie sur l’animal au repos que lorsqu’il est prélevé sur la carcasse dans l’heure qui suit l’abattage. Une relation de type linéaire puis en plateau lie le pH ultime au PG, et la valeur-seuil de PG au-delà de laquelle le pH ultime reste constant dépend du muscle considéré. La valeur du PG est très fortement influencée par le gène majeur RN (viande acide), qui est à l’origine de la position très particulière occupée de ce point de vue par la race Hampshire ("effet Hampshire"). L’allèle RN-, responsable de l’augmentation substantielle (+ 70 %) de la teneur en glycogène des muscles de type blanc rapide (Long dorsal par exemple), est presque complètement dominant. En dehors du gène RN, le PG présente une variabilité polygénique appréciable (héritabilité de 20-25 %). Ce caractère est lié positivement au rapport muscle/gras de la carcasse et à la teneur en glycogène résiduel de la viande. Il est lié négativement au pH ultime et au rendement à la cuisson de la viande. Les animaux porteurs de l’allèle RN- se caractérisent par une forte élévation du rapport eau/protéines du muscle. Plusieurs faits indiquent que le métabolisme énergétique du muscle est à tendance plus oxydative chez les animaux à PG génétiquement plus fort. Le potentiel glycolytique du muscle, caractère mesurable chez l’animal vivant (sur une biopsie du Long dorsal), est un critère de sélection à prendre en considération pour l’amélioration génétique de la qualité de la viande de porc.
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