Face aux impératifs de maîtrise de l'offre des matières premières alimentaires, les agriculteurs sont conduits à rechercher une meilleure valorisation unitaire de leurs produits et à diversifier leur activité. Le recours au terroir est, parmi d'autres alternatives, une possibilité qui exploite une logique de segmentation des marchés. Elle s'exprime de différentes façons et avec des perspectives variables pour les producteurs ; au niveau des exploitations agricoles, il s'agit surtout du tourisme et de la transformation-vente de produits à la ferme ; à une plus grande échelle, des filières régionales de produits de terroir organisées en général dans le cadre d'appellation d'origine. Le développement de ces activités repose sur une consommation croissante de biens et services segmentés en lien avec les processus de différenciation des préférences et des revenus des consommateurs.