La conservation à long terme des produits alimentaires implique le plus souvent leur congélation. Ce procédé de conservation est consommateur d’énergie. Des procédés de conservation ancestraux non énergivores tels que le salage ou le séchage sont aujourd’hui revisités pour préserver les produits sur de longues durées. Le « Khliaa Ezir » est un produit carné traditionnel algérien composé de viande salée, épicée, cuite, puis enrobée dans un mélange de graisse et d’huile d’olive pour être conservée à température ambiante, dans une jarre en terre cuite, durant une longue période. Dans le but de faire évoluer le procédé pour l’adapter à de nouveaux aliments, une caractérisation du produit original s’est avérée nécessaire. A partir d’un muscle Semi Membraneux de bovin, la recette originale du KHLIAA EZIR a été réalisée. Des échantillons on été prélevés à chaque étape de la fabrication : viande crue, salée épicée et marinée, cuite dans l’eau et conservée dans une jarre, puis cryofixés. Deux colorations topographiques (Rouge Sirius et HES) ont été effectuées sur des coupes de 10μm, afin de caractériser les effets de chacun des traitements, respectivement, sur les fibres musculaires et les espaces extra cellulaires. Les photos ont été réalisées avec un microscope photonique (Olympus BX61 muni d’une platine motorisée et d’une caméra DP71), puis analysées avec le logiciel « Image J » pour la quantification des effets. Pour appréhender plus en détails ces transformations structurales les échantillons ont également été préparés pour une étude en microscopie électronique à transmission. Les résultats préliminaires montrent la pénétration des épices, des évolutions de la taille des fibres musculaires et des espaces extra cellulaires.