L’utilisation des légumineuses à graines en tant qu’ingrédients pour la fabrication de produits alimentaires riches en protéines végétales est en plein essor. Cependant les fractions protéiques préparées à partir de graines de pois ou de féveroles contiennent une quantité significative de saponines, des triterpènes de glycosides qui peuvent conférer un goût d’amertume au produit alimentaire final. En outre, les saponines ont été également décrites pour être impliquées dans les réponses aux stress biotiques et abiotiques. Dans cette étude, nous avons identifié et caractérisé les gènes impliqués dans la biosynthèse des saponines lors du développement de la graine de pois, et optimisé un protocole d’extraction des saponines afin de suivre la biosynthèse de ces composés lors du développement des graines de pois et de féveroles. L’identification de mutants affectant la fonction de gènes clé de la voie de biosynthèse est actuellement en cours chez le pois. Cette étude est financée dans le cadre du projet FUI (Fond Unique Interministériel) LEG’UP (AAP no. 18).