Les recherches sur la qualité des produits reposent sur l'hypothèse d'une « économie de la qualité » soumise à l'incertitude. Pour les acteurs du marché, la qualité des produits est une donnée incertaine et, pour soutenir les transactions, ils construisent des dispositifs de connaissance sur les produits ou sur les producteurs. Cette problématique est particulièrement adaptée aux marchés agroalimentaires. Cet article dresse d'abord un panorama des travaux menés dans le cadre de cette « économie de la qualité ». Il propose ensuite les nouvelles perspectives de recherche qui se dégagent avec l'émergence de la santé comme nouvelle norme de qualité alimentaire. Les aliments ne sont plus seulement des produits incertains, ils sont avant tout des produits controversés, mis au centre des débats publics.