L’Homme depuis toujours transforme ses aliments pour en assurer la conservation ou pour les rendre comestibles. Effectuées au sein des ménages puis à une échelle artisanale, ces opérations ont été transférées à l’industrie dans notre contexte de modernité. Les industries alimentaires, pour rester compétitives sur un marché très évolutif, intègrent de plus en plus les innovations dans leur stratégie, et font d’elles un nouveau levier de différenciation pour fidéliser leur clientèle et gagner des parts de marché. Au cours des cinquante ans passés les progrès sont assez spectaculaires en apparence mais les réelles avancées scientifiques et technologiques sont assez mineures. Les spécialistes du secteur estiment que la plupart des innovations agroalimentaires ont relevé du savoir-faire amélioré de façon incrémentale. L’examen de 1 500 référencements dans le cadre d’une étude menée au niveau mondial par Sécodip a montré que 80% des innovations alimentaires sont des adaptations de produits déjà existants et dans 25% des cas, ces adaptations concernent uniquement le conditionnement et non le produit lui-même. L’expérience a également montré que le taux de réussite des innovations alimentaires reste très faible par rapport aux autres secteurs. En France, parmi les 1500 produits alimentaires nouveaux lancés chaque année, sept sur dix n’existent plus au bout de deux ans. Face au relatif échec de l’éducation nutritionnelle à orienter les habitudes alimentaires des consommateurs vers une consommation plus saine, les industries alimentaires essayent d’investir ce champ de la nutrition en concentrant leurs efforts à deux niveaux : (1) préserver le capital santé de l’aliment par des traitements technologiques appropriés, (2) créer des aliments santé à travers l’amélioration des qualités nutritionnelles et/ou organoleptiques de leurs produits.