De 1987 à 2006, la production française de foie gras a été multipliée par 5, atteignant 19 500 t en 2006. Cet essor est lié au fort développement de la production de foie gras de canard, qui représente aujourd’hui près de 97 % de la production (CIFOG, 2007). Nous aborderons donc plus particulièrement ici la production de canards gras qui sera analysée d’un point de vue technique et économique. L'analyse de l’évolution des résultats de Gestion Technico-Economiques (GTE) centralisés par l'ITAVI depuis 1987 donne des éléments qui nous permettent d’apprécier les différents paramètres ayant prévalu dans l’évolution de la production de canards gras en filière longue (Koehl et Chinzi, 1996 ; Guerder et al., 2000). L’objet de cette étude est d’identifier et de mesurer les facteurs techniques ayant pu contribuer à ce développement. Il ressort en particulier une augmentation de la taille des bandes que ce soit en élevage ou en gavage, traduisant une augmentation sensible de la taille des exploitations. Les performances des animaux se sont améliorées compte tenu des évolutions en terme de souches ou encore de systèmes de production (meilleur indice de consommation, baisse de la durée de gavage pour des poids de foie supérieurs, maîtrise de la mortalité…). Par ailleurs, d’un point de vue économique, les marges par tête ont diminué de 58 % en élevage et de près de 50 % en gavage.