L’incertitude forge le quotidien des agriculteurs des municipalités de Jacaltenango et de San Antonio Huista, à la frontière occidentale du Guatemala. La communication présente le projet de recherche et les résultats intermédiaires d’une thèse de doctorat (2009-2011) portant sur l’adaptation de la gestion technique des producteurs de café et de miel des hautes terres guatémaltèques face aux variations de prix. Les concepts de logique d’action sur le long terme, de gestion technique et de flexibilité sont mobilisés pour l’étude de la trajectoire d’activités et de pratiques agricoles de 48 producteurs membres d’une association de commercialisation de café et miel. La méthodologie se décompose en quatre phases : (1) une phase exploratoire d’enquêtes compréhensives, (2) une phase exhaustive d’enquêtes semi-directives, (3) le traitement des données avec des méthodes statistiques de regroupement, (4) une vérification des corrélations statistiques observées via des monographies des systèmes d’activités. Une première confrontation de ce cadre théorique et méthodologique avec le terrain permet de préciser nos hypothèses autour des relations entre flexibilité et, d’une part, production biologique et, d’autre part, catégorie sociale de la main-d’oeuvre.