Basée sur une étude approfondie du secteur en Languedoc-Roussillon conduite en stricte collaboration avec l'Agence de l'eau Rhône-Méditerranée-Corse, cette communication présente la réaction sous la forme d'investissements, de l'industrie vinicole languedocienne à la dynamique de la législation antipollution. L'analyse a été conduite en mobilisant trois référentiels théoriques différents mais complémentaires. Les auteurs se sont d'abord placés dans le cadre néo-classique du comportement du producteur/pollueur rationnel et informé. Dans une seconde étape ils ont mobilisé l'approche néoinstitutionnaliste en termes de coûts de transaction et d'institution. Finalement l'approche évolutionniste éclaire la question de la dynamique technologique, de l'innovation, et de la sélection des firmes.