Le système des appellations d'origine contrôlée (AOC) tient en France une place particulière dans les politiques de certification de la qualité qui se sont développées dans l'agro-alimentaire depuis les années 60. Son extension en 1992 au niveau européen a été largement interprétée en France comme un signe de reconnaissance et un succès. Ce système attribue en effet un régime juridique spécial de protection de l'usage de dénomination lié à certains terroirs et au savoir-faire des producteurs agricoles de ces régions. L'objet de cette communication est de montrer en quoi les organisations et les institutions qui servent de support à ces systèmes de certification de la qualité ont assuré leur succès en France. Au travers de l'expérience française, il s'agit ainsi de s'interroger sur la transposabilité et la réussite de ce système des AOC dans d'autres contextes nationaux et à des produits diversifiés. Deux domaines nous intéresseront plus particulièrement : (i) les modalités de codification de la typicité des produits et leur lien au terroir, (ii) les conditions de contrôle et de certification. L'analyse montre que l'insertion des professionnels et le principe d'organisation collective des producteurs occupe une fonction centrale dans ces dispositifs de certification de la qualité.