Les signes de qualité sont des éléments de consolidation des liens du produit à son territoire et la professionnalisation des producteurs un facteur clé de la défense du produit dans sa filière. Le savoir-faire, construit sur un ensemble de techniques mêlant pratiques traditionnelles et technologie moderne, constitue le support de la professionnalisation et le garant de la qualité. En se professionnalisant, les acteurs de la filière augmentent leur capacité à gérer le développement local. Ces phénomènes sont étudiés dans le cas du fromage Pélardon.