Cette communication analyse les principales contraintes des filières fromagères d'appellation d'origine. Elle tire les enseignements d'études régionales menées en Franche-Comté, Auvergne, Emilie-Romagne et dans le massif des Vosges. L'accent est mis en particulier sur les deux grandes logiques des acteurs économiques de ces filières : d'une part celles qui visent à différencier les produits pour maintenir des structures productives qui seraient sans doute éliminées dans le cadre de marchés plus concurrentiels ; d'autre part des stratégies industrielles localisées mises en oeuvre par quelques groupes laitiers.