Selon les auteurs de cette communication, qui utilisent les résultats d'un panel de ménages français (SECODIP) sur 15 ans, le choix entre les différentes viandes consommées est encore largement déterminé par les rapports de prix entre les viandes. Les viandes bon marché ont tendance à conquérir des parts de marché, à l'inverse des viandes chères. Certaines viandes perdent des parts de marché indépendamment de leur position de prix. En conclusion la France, comme la CEE, connaît une érosion de la part de marché des viandes de ruminants malgré le caractère industriel des viandes de monogastriques. La future réforme de la PAC pourrait encore accentuer cette tendance en diminuant le coût des céréales qui sont l'essentiel de la ration des monogastriques.