Le blé dur est une production agricole destinée exclusivement à l’alimentation humaine notamment pour fabriquer des pâtes et du couscous. Les exigences en termes de qualité du blé dur sont importantes, tant sur la dimension sanitaire que technologique. Mieux comprendre comment la qualité du blé dur joue dans les échanges au sein de la filière française et à l’export est un enjeu important pour une filière blé dur compétitive et durable. Cette étude a pour objectif d’identifier les critères de qualité du blé dur pris en compte par les acteurs économiques dans leurs échanges et notamment ceux liés à la durabilité environnementale. Après avoir qualifié les critères de qualité technologique des principaux pays producteurs et acheteurs de blé dur, une série d’entretiens a été réalisée auprès des principaux acteurs de la filière française (coopératives, industriels transformateurs de blé dur et leurs syndicats, courtiers et sociétés de contrôle et de certification). Les principaux résultats mettent en avant l’importance relative de la qualité du fait du faible nombre d’acteurs sur le marché et des aléas pesant sur la production. Ceci a pour conséquence que les acteurs vont soit s’ajuster à la qualité disponible une année donnée, soit être prêts à payer très cher un niveau de qualité donné si il y en a peu sur le marché. Enfin, la durabilité environnementale, même si elle est présente dans les réflexions, est peu prise en compte dans les échanges entre acteurs, notamment car elle n’apparaît pas aujourd’hui comme un axe majeur pour la rémunération du blé dur. Néanmoins, les acteurs de la filière blé dur sont conscients que dans un avenir proche, ils auront un intérêt à prendre en compte des critères de durabilité environnementale.