La succession des crises alimentaires des dernières années (vache folle, viande de cheval, fipronil, bien-être animal...) a modifié les représentations des consommateurs français sur les risques associés à leur alimentation. Ils s’inquiètent aujourd’hui de l’impact de l’alimentation sur leur santé et leur environnement, ils sont à la recherche de produits de qualité, de nouvelles façons de consommer plus durables, de plus de transparence et de traçabilité. Le désir de proximité, de désintermédiation, de naturalité s’accompagne d’innovations dans les champs de la production, de la transformation, de logistique, de la distribution et de la préparation des repas, qui s’appuie de plus en plus sur les outils numériques. Dans le même temps, les régimes alimentaires se transforment : la baisse de la consommation de viande marque une tendance de fond qui s’institue dans de nouveaux régimes (flexitarisme, végétarisme, véganisme…), dans un contexte d’accroissement du marché de protéines végétales. Plus largement, les pratiques d’éviction (sans gluten, sans lactose, sans additifs, sans sucre, sans déchets…) et le faire soi-même s’inscrivent comme de nouvelles tendances, accentuant les particularismes alimentaires.