Dans les bassins laitiers, depuis 1960 on observe dans les bassins laitiers des modifications importantes touchant les systèmes de production, conduisant de façon générale à un accroissement des volume produits et cela notamment grâce à des reconfigurations du système d'alimentation. Ces évolutions des exploitations laitières se sont opérées et s’opèrent encore dans des contextes différents selon les terres disponibles (concurrences, types de terres...), les possibilités de transformer et commercialiser les produits (collecte, AOP, filière qualité...), mais aussi les politiques publiques et pressions des citoyens exprimant des choix de développement économique, social et environnemental.