El queso de crema en la Costa de Chiapas: los retos de una construccion colectiva de la calidad
Résumé
Chiapas Coast has progressively emerged for 50 years as a major dairy basin. It maintained specific characteristic, linked with artisanal production. The “de crema” cheese, produced also in other parts of Chiapas state, is the more emblematic and recognized product of this region. Expression of material and immaterial resources combi nation, this cheese is more and more confronted with competition from adult erated and shoddy products. Chiapas government has so initiated a collective trademark (“Queso Chiapas”) project for “de crema” cheese, to protect and valorize this cheese specifici ty, produced all around the state. 2 This project open s a qualification process, which could offer new alternatives for Coast dairy basin. Nevertheless, compared to all exigencies in terms of collective action of such project, we underline that the way of ta ckling the problem and the actions realized at this moment has been to mucho limited to really activate the basin.
L a Costa de Chiapas se ha constituido en los últimos 50 años como una cuenca lechera may or, a nivel estatal como nacional. Sin embargo, ha mantenido rasgos específicos, vinculados al carácter artesanal de su producción. E l queso de crema, producido también en el resto del estado , es su producto más emblemático y reconocido . Expresión de la co mbinación entre recursos materiales e inmateriales de la Costa, este queso debe enfrentar cada vez más la competencia de productos adulterados y de menor calidad. El gobierno de Chiapas ha entonces tomado la iniciativa de solicitar una marca colectiva “Que so Chiapas” para el queso de crema , con el fin de reconocer y proteger la especificidad del queso de crema producido en todo el estado. Ese proyecto inicia un proceso de calificación, que podría ofrecer nuevas alternativas para la cuenca quesera de la Cost a. Sin embargo frente al reto de tal proceso y sus exigencias en términos de acción colectiva, se concluye que los planteamientos y las acciones realizadas hasta ahora han sido de masiado limitado s para lograr una activación de la cuenca.
L a Côte du Chiapas s’est progressivement développé au cours des 50 dernières années comme un bassin laitier majeur, tant à niveau de l’état que du pays entier. Elle a maintenu des caractéristiques propres, liés au caractère artisanal de sa production. Le fromage dit « de crema », produit également dans le reste de l’état, est le produit le plus emblématique y reconnu de cette région. Expression de la combinaison entre ressources matérielles et immatérielles de la Côte, ce fromage doit affronter chaque fois pl us la co ncurrence de produit a ltérés et de qualité inférieure. L e gouvernement du Chiapas a donc pris l’initiative de solliciter une marque collective « Queso Chiapas » pour le fromage « crema » , dans le but de reconnaître et protéger la spécificité du fromage « d e crema » produit dans l’ensemble de l’état. Ce projet initie un processus de qualification, qui pourrait offrir de nouvelles alternatives pour le bassin laitier de la Côte. Cependant en face d’un tel processus et de ces exigences en termes d’action collec tive, on constate que les façons d’aborder la question et les actions réalisées jusqu’à présent ont été trop limitées pour vraiment permettre une activation du bassin.