Pourquoi la plupart des documents locaux d’urbanisme n’ont-ils pas permis de limiter l’urbanisation des espaces agricoles périurbains, et ce, malgré l’affichage d’une volonté politique croissante et la multiplication des outils réglementaires et des zonages environnementaux ? Cet article a pour objectif de montrer le lien entre la gestion du foncier agricole par les documents locaux d’urbanisme et les modalités d’urbanisation des espaces agricoles depuis les années 1960. La situation est particulièrement complexe dans les régions méditerranéennes où le marché foncier est tiré simultanément par les dynamiques urbaines et touristiques très fortes. L’analyse s’appuie sur des entretiens semi-directifs et le dépouillement des archives municipales d’urbanisme, réalisés sur sept communes en Provence et en Toscane. L’analyse comparative souligne l’insuffisance de la réglementation pour réguler l’urbanisation des terres cultivées en périurbain et offre des pistes pour élaborer une gouvernance foncière qui intègrerait davantage enjeux et acteurs agricoles et urbains.